Des chercheurs français dévoilent un secret de l'amertume du vin: les fûts de chêne

Des chercheurs français dévoilent un secret de l’amertume du vin: les fûts de chêne


Les amateurs de rouges corsés et de chardonnays épicés savent qu’ils peuvent, en partie, remercier les fûts de chêne pour les saveurs de vanille grillées et noisettes et les textures douces que l’on retrouve dans leurs vins préférés. Mais le bois pourrait-il ajouter une note amère aux boissons? C’est logique: le chêne donne des tanins et les tanins sont astringents. Dans une étude récemment publiée, cependant, des chercheurs de l’Université de Bordeaux se sont concentrés sur un composé phénolique différent qu’ils croyaient être le principal responsable de l’amertume du baril: les coumarines. Où sont-ils, comment affectent-ils votre vin – et peut-on faire quelque chose à leur sujet? Avec l’aide de testeurs de goût prêts à essayer des potions très amères, les scientifiques ont trouvé des réponses surprenantes.

De nombreuses plantes, y compris les chênes, contiennent des coumarines, des composés si caustiques qu’ils peuvent dissuader les prédateurs, a expliqué Dr Delphine Winstel, le chercheur postdoctoral dont la thèse a constitué la base de l’étude, publiée le mois dernier dans le Journal de chimie agricole et alimentaire et intitulé «Rôle des coumarines de chêne dans le goût des vins et des spiritueux: identification, quantification et contribution sensorielle par les interactions perceptives».

Échantillons de chêne pour l'analyse de la coumarine

La nouvelle boisson fraîche de Bordeaux est… le lait de chêne? Pas tout à fait: ces pots contiennent des extraits de fûts pour l’analyse de la présence et de la prévalence des coumarines. (Gracieuseté du Dr Delphine Winstel)

Mais Winstel et ses collègues voulaient savoir quelles coumarines en faisaient réellement des fûts de chêne. Ils ont prélevé des échantillons chez les maîtres tonneliers de Seguin-Moreau et ont réussi à identifier les cinq coumarines connues pour exister dans le chêne – plus, une de plus, non détectée auparavant. «Il est toujours très satisfaisant de [find] un composé qui n’avait jamais été identifié dans le vin », a déclaré Winstel à Unfiltered par e-mail. (Ça s’appelle fraxetin, et ça a un goût, eh bien, amer.)

Dans quelle mesure les coumarines sont-elles vraiment froncées dans le verre et à quels niveaux sont-elles détectables? Pour le savoir, l’équipe a organisé une dégustation à l’aveugle plus acre que d’habitude d’échantillons de vins et spiritueux accompagnés de coumarine pour un groupe de 22 dégustateurs qualifiés. Le nez coupé pour bloquer l’odeur nauséabonde des coumarines, le panneau goûta consciencieusement. «Je ne suis pas sûr que goûter des molécules amères dans une solution hydro-alcoolique le matin soit le meilleur plaisir de la vie», a observé Winstel. «Mais chaque panéliste était diligent!»

Barriques au Clos Floridène; chercheurs Delphine Winstel et Axel Marchal

À gauche: la cave à barriques du Clos Floridène; la cave ne faisait pas spécifiquement partie de l’étude sur les coumarines, mais participe fréquemment à la recherche de l’Université de Bordeaux. À droite: les chercheurs principaux Delphine Winstel et Axel Marchal dans le laboratoire (Gracieuseté du Dr Delphine Winstel)

Winstel’s et co. a également analysé 90 vins commerciaux pour les niveaux de coumarine, ainsi que des spiritueux: rouges de Bordeaux et de Bourgogne, blancs de Loire et d’Alsace, millésimes de Cognac remontant à 1970, etc. Ils ont trouvé des niveaux de coumarine plus élevés dans les vins rouges que dans les vins blancs, mais au-delà de cela, «il n’y a pas de région ou d’appellation particulière qui montre un niveau plus élevé de toutes les coumarines», nous a assuré Winstel (et, probablement, les vignerons du monde entier).

Alors que l’équipe a déterminé combien c’était trop en ce qui concerne les coumarines et est plus proche de savoir comment les niveaux de coumarine peuvent varier entre les différents arbres et peut-être même les barils, il reste encore beaucoup de travail et de dégustation désagréable à faire. Mais ces nouvelles découvertes pourraient encore avoir un effet réel sur l’industrie du vin. Les vignerons pourraient un jour travailler avec des tonneliers pour limiter les niveaux de coumarine dans leurs vins. Et toute découverte rend la journée plus douce dans le monde de la science du vin.


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