En quoi les vins anciens et nouveaux sentent-ils et ont-ils un goût différent?

En quoi les vins anciens et nouveaux sentent-ils et ont-ils un goût différent?


Cher Dr Vinny,

En quoi les vins anciens et nouveaux sentent-ils et ont-ils un goût différent?

—Jon, Tempe, Ariz.

Cher Jon,

Cela dépend beaucoup du caractère du vin, de sa jeunesse ou de son âge et de la façon dont il a été conservé. D’une manière générale, cependant, au bout de 10 ans, vous commencerez à remarquer que les arômes primaires d’un vin – les arômes de fruits frais comme la cerise, la baie, la pomme, les agrumes, etc. – s’estompent. Au lieu d’éclater comme frais ou mûrs, ils sont plus silencieux ou prennent des expressions cuites au four, séchées ou cuites.

Les caractéristiques secondaires commencent à devenir plus prononcées au fur et à mesure que le vin vieillit, et ce sont celles qui proviennent des processus de vinification (fermentation, conversion malolactique et en particulier le vieillissement en fût de chêne) – pensez aux notes d’épices, de vanille, de cèdre, de café ou de thé.

Les vins qui vieillissent depuis une décennie ou plus peuvent commencer à présenter des arômes et des saveurs tertiaires. Ce sont des notes terreuses complexes, de noisette et de champignon. Ce qui se passe, c’est que les composés phénoliques se lient entre eux et tombent en suspension (créant des sédiments, ce qui peut être un indice visuel du vieillissement du vin). C’est aussi ce qui fait que les vins plus anciens commencent à se décolorer ou à prendre des teintes plus cuivrées ou briques.

Une autre façon dont les vins rouges changent à mesure qu’ils vieillissent est que les tanins proéminents d’un jeune vin commenceront à s’intégrer davantage au vin et finiront également par reculer, bien que les tanins soient plus étroitement associés à ce que les dégustateurs appellent la structure, plutôt que l’arôme ou la saveur.

—Dr. Vinny

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