Expérience viticole à New York 2019: le défi appétissant du vin et de la nourriture des chefs

Expérience viticole à New York 2019: le défi appétissant du vin et de la nourriture des chefs


Les icônes du vin dominent la scène de la New York Wine Experience, mais pendant une heure vibrante, quatre stars culinaires prennent le relais pour le défi annuel des chefs. Cette année, la confrontation préférée des fans a réuni Emeril Lagasse et José Andrés, concurrents chevronnés, et deux ajouts récents: Ti Martin, copropriétaire de Palais du commandant à la Nouvelle-Orléans, et Mario Carbone, dont le Major Food Group basé à New York a remporté son premier Grand Award en 2019 pour la piscine.

Chacune de ces personnalités puissantes présente un plat, accompagné de deux vins: l’un sélectionné par un chef différent et l’autre par Struk Vins rédacteur en chef Thomas Matthews. C’est au public de déterminer son favori.

Restaurateur Ti Martin et chefs José Andrés, Emeril Lagasse et Mario Carbone

Le défi des chefs a été accueilli avec autant d’enthousiasme par la foule. (Shannon Sturgis)

Les vins de cette année étaient particulièrement variés. « Ils sont assez distinctifs et assez-assez fous presque », a déclaré Matthews, avant que Martin ne présente son plat: crabe géant de Louisiane et ravigote d’oursins. Les taches rouges saupoudrées sur le dessus étaient de la pulpe de poivre et de vinaigre, un sous-produit de la bien-aimée sauce chaude Crystal Crystal de Louisiane.

Le premier couple était un blanc italien, Antinori Vermentino Bolgheri Tenuta Guado al Tasso 2018 (89 points, 25 $) de Carbone, qui a préfacé son choix avec un avertissement ludique. « Je voudrais répéter cela je a choisi le vin, pas mon directeur des vins de renommée mondiale, John Slover », a-t-il déclaré avec un sarcasme décelable, se lançant dans une description élaborée du mariage harmonieux du vin maritime teinté d’herbes et de sel avec le plat saumâtre.

« C’est de la triche! C’est de la triche! » Proclama Andrés.

Matthews a tempéré l’affrontement en présentant son choix, Bodegas La Cana Albariño Rías Baixas La Caña Navia 2016 (92, 32 $), le premier de ses quatre vins d’Espagne. Martin pensait que les fruits tropicaux mûrs de l’Albariño résistaient mieux à la pulpe poivrée, bordant le Vermentino. La foule a également considéré Matthews comme le champion lors d’un vote serré.

Ensuite, il y avait le saumon fumé d’Andrés avec des œufs de saumon et du huevo hilado, de longs brins fins de jaune d’oeuf fabriqués selon une technique traditionnelle espagnole.

« Maintenant, nous devenons un peu sauvages et laineux avec les accords avec le vin », a déclaré Matthews, présentant Martin Maison Maison Champy Volnay Clos de la Chapelle 2009 avec un certain scepticisme quant au fait qu’un rouge pourrait résister au plat salé et poisseux.

« Ce n’est qu’un vin extraordinaire », a déclaré Martin à propos du seul vignoble Pinot Noir. « Il a été versé de magnum – juste dire », a-t-elle fait étalage. « C’est une belle Bourgogne classique », a reconnu Matthews. Martin a noté un soupçon de confiture de tomates ainsi que de cerise noire; Carbone l’a comparé (favorablement) à boire un soda du Dr Brown, un match commun avec des appétits comme le saumon fumé. Le vin blanc brillant de Matthews, Bodegas Marqués de Murrieta Viura Rioja Capellanía 2014 (90, 30 $), a tenu le coup lors du vote du public, mais Martin a pris le dessus.

Ti Martin et José Andrés

José Andrés joue devant la foule, au grand plaisir de Ti Martin. (Shannon Sturgis)

Puis vint le sformato de Lagasse, une crème pâtissière au parmesan, garnie de champignons marinés, de crevettes marinées et de chapelure «nduja». Andrés a choisi un vin libanais, Château Musar Bekaa Valley Blanc 2008, pour sa nature oxydante pour compléter le fromage salé. Il buvait de façon similaire à un rouge en raison de sa structure et de son poids, tandis que le choix rouge de Matthews, Codorníu Conca de Barberà Abadia de Poblet La Font Voltada 2015 (91, 55 $), du raisin Trepat obscur, buvait de la même manière qu’un blanc, avec un brillant fruits frais et vibrance. Lagasse et Carbone ont préféré le choix d’Andrés, qui selon eux avait à la fois la minéralité pour correspondre aux fruits de mer et la richesse pour correspondre au parmesan, tout comme Martin, qui l’a déclaré «l’un des meilleurs accords que j’ai jamais vus de ma vie».

« Ce que nous essayons de vous dire, Tom, est un bon essai », a plaisanté Andrés, un appel confirmé par le vote du public. Même Matthews ne pouvait pas contester. « Quand c’est bon, c’est bon », a-t-il admis.

Pour le match final, Carbone a été confronté à la défense de sa boulette de viande de porc et de veau à l’apparence humblement trompeuse, braisée dans du fond de veau et garnie de persil, de zeste de citron et d’ail.

Lagasse a choisi Pride Syrah Sonoma County 2017, qui avait des baies juteuses avec autant de fraîcheur que la garniture zingy. Matthews a sélectionné Bodegas Emilio Moro Tempranillo Ribera del Duero Malleolus de Sanchomartin 2011 (94, 180 $), « une sorte de bouchée, mais le vin est une bouchée. » Carbone a voté pour le vin californien, soulignant une rondeur qui a dompté la finale à l’ail cru. La décision a été plus difficile à prendre pour Martin. « Je suis une fille super avisée, mais c’est une cravate pour moi. »

Avant qu’un vainqueur puisse être couronné, Struk Vins l’éditeur et éditeur Marvin R. Shanken est monté sur scène pour jouer les taquineries continues de Carbone. « Voici votre mission pour l’année prochaine », a-t-il ordonné. « Quatre variations de la boulette de viande. »

Une fois le rire éclatant apaisé, Matthews le mit aux voix. Son choix espagnol a à peine devancé la Syrah de Lagasse. Andrés, toujours pacificateur, a sollicité un vote de plus pour tous les deux vins avec le plat de Carbone, et enfin, toute la salle était d’accord.

Les plats des quatre chefs

Dans le sens antihoraire en haut à droite, dans l’ordre: dégustation du crabe de Louisiane de Ti Martin, du saumon fumé de José Andrés, du parmesan Sformato d’Emeril Lagasse et des polpetti milanais de Mario Carbone (Shannon Sturgis)

Les accords vins et mets

Ti Martin, Commander’s Palace, La Nouvelle-Orléans

Ravigote de crabe géant et d’oursin de Louisiane
Le vin de Mario: Antinori Vermentino Bolgheri Tenuta Guado al Tasso 2018 (89, 25 $)
Vin de Tom: Bodegas La Cana Albariño Rías Baixas La Caña Navia 2016 (92, 32 $)

José Andrés, ThinkFood Group, Washington, D.C.

Saumon fumé Russ et filles avec Huevo Hilado et œufs de saumon
Vin de Ti: Maison Champy Volnay Clos de la Chapelle 2009 (Pas encore noté)
Vin de Tom: Bodegas Marqués de Murrieta Viura Rioja Capellanía 2014 (90, 30 $)

Emeril Lagasse, Emeril’s, La Nouvelle-Orléans

Parmesan Sformato, Antipasti de crevettes aux champignons de la Louisiane, «Nduja Breadcrumbs
Vin de José: Chateau Musar Bekaa Valley Blanc 2008 (Pas encore évalué)
Vin de Tom: Codorníu Conca de Barberà Abadia de Poblet La Font Voltada 2015 (91, 55 $)

Mario Carbone, Major Food Group, NYC

Polpetti Milanese
Vin d’Emeril: Pride Syrah Sonoma County 2017 (Pas encore évalué)
Vin de Tom: Bodegas Emilio Moro Tempranillo Ribera del Duero Malleolus de Sanchomartin 2011 (94, 180 $)

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