Heath Q&A: La levure utilisée dans la vinification est-elle la même que dans la boulangerie?

Heath Q&A: La levure utilisée dans la vinification est-elle la même que dans la boulangerie?


Q: La levure utilisée en vinification est-elle la même qu’en boulangerie? Est-il sécuritaire pour les personnes allergiques aux levures de boire du vin? —Alex, Millstone, N.J.

UNE: La levure est essentielle à la production du vin – elle est responsable de la conversion du sucre en alcool pendant la fermentation. La fermentation libère toutes ces saveurs et arômes à l’intérieur des raisins, ce qui rend le vin si magique. C’est aussi pourquoi la bière, le pain, le fromage, le chocolat et les cornichons ont un goût si incroyable. Et la fermentation n’est qu’une des façons dont la levure contribue à la complexité d’un vin.

En ce qui concerne les allergies, les réactions de levure sont rares et hautement improbables. Mais oui, les levures qui fermentent les sucres de raisin en alcool sont très proches des levures qui font lever la pâte (ce sont toutes des souches de Saccharomyces cerevisiae). La plupart des réactions allergiques à la levure se produisent dans un environnement où la levure est sous forme d’aérosol (flottant dans l’air – comme lorsque vous ressentez une forte odeur de pâte levante), et l’exposition à l’allergène se produit généralement à travers les muqueuses et les yeux et poumons. Les protéines de la levure qui provoquent les réactions allergiques sont décomposées par la chaleur – la cuisson du pain et même les fermentations alcooliques produisent suffisamment de chaleur pour décomposer ces allergènes, c’est pourquoi la plupart des personnes allergiques à la levure peuvent toujours manger du pain et boire du vin. La quantité de levure restant dans un vin fini est très faible voire nulle (bien que certains vins, en particulier les vins non filtrés et non raffinés, puissent contenir des cellules de levure mortes appelées lies). Consultez votre médecin ou votre allergologue si vous avez des inquiétudes concernant les allergènes dans votre alimentation.

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