Pourquoi le «goût de fumée» est-il un problème? Ne nettoient-ils pas les raisins?

Pourquoi le «goût de fumée» est-il un problème? Ne nettoient-ils pas les raisins?


Cher Dr Vinny,

Pourquoi le «goût de fumée» est-il un problème? Ne nettoient-ils pas les raisins?

—Lynda, Elk Grove, Californie.

Chère Lynda,

Bonne question, mais l’odeur de fumée est un peu plus compliquée que de simplement rincer les cendres des raisins de cuve. La combustion du bois libère des composés appelés phénols volatils, qui imprègnent en fait les peaux cireuses des raisins et se lient aux sucres pour former des molécules appelées glycosides. Ce ne sont pas quelque chose qui peut être rincé.

L’odeur de fumée est très compliquée et difficile à prévoir. Les vins blancs sont fabriqués à partir de jus qui n’entrent pas beaucoup en contact avec la peau des raisins, de sorte que ces vins sont moins sensibles à la fumée. Mais les vins rouges passent par le processus de macération (lorsque les peaux et les solides des raisins broyés sont trempés dans le jus pour introduire plus de couleur, de structure, de saveur et d’arômes au vin), de sorte que ces vins sont beaucoup plus sensibles à l’odeur de fumée.

Il y a eu des études sur le lavage des raisins affectés par la fumée, en essayant de l’eau froide, de l’eau chaude et de l’eau mélangée à de l’éthanol. Aucun de ces traitements post-exposition ne semblait réduire les effets, et certains semblaient en fait amplifier l’odeur.

Je sais que cela peut sembler étrange, mais les raisins ne sont généralement pas lavés avant d’être transformés en vin. Les vignerons s’efforcent de récolter des raisins au parfait niveau de saveur, de maturité et d’acidité. Les laver risquerait de se diluer ainsi que de perdre des levures indigènes sur lesquelles le vigneron pourrait s’appuyer pour le processus de fermentation. Les raisins de cuve poussent également en grappes serrées (contrairement aux raisins de table), de sorte qu’ils sont plus sujets à la moisissure et au mildiou lorsque l’humidité est introduite.

Cependant, des recherches prometteuses ont été menées sur la protection des raisins contre l’odeur de fumée avant que cela ne se produise. Il y a toujours une nouvelle science à venir, mais pour le moment, vous devriez consulter notre guide complet, «Comprendre l’odeur de la fumée», pour en savoir plus.

—Dr. Vinny

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